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不同烤制方式制備羊肉串感官品質(zhì)差異研究
檢測樣品：羊肉串
檢測項目：感官品質(zhì)差異
方案概述：北京師范大學附屬實驗中學及中國肉類食品綜合研究中心以炭烤加工作為對照，選取歐姆加熱和中紅外加熱烤制進行對比分析，考察不同烤制方式制備羊肉串的品質(zhì)差異。
食用肉制品時，人們除了將蛋白質(zhì)含量、脂肪酸組分、以及礦物質(zhì)組分作為參考依據(jù)外，還將肉制品的色澤、滋味、風味作為感官品質(zhì)作為重點。羊肉串味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不同的燒烤方式對其味道和風味影響較大。
北京師范大學附屬實驗中學及中國肉類食品綜合研究中心以炭烤加工作為對照，選取歐姆加熱和中紅外加熱烤制進行對比分析，考察不同烤制方式制備羊肉串的品質(zhì)差異。
味覺分析：日本INSENT公司
風味分析：德國AIRSENSE電子鼻
風味分析結(jié)果：肉制品風味受多種因素影響，如肉的厚度及煎制溫度不同產(chǎn)品具有明顯差異的燒烤味、果香和堅果香等風味特征。樣品在PC1和PC2方向的貢獻率為82.23%，LD1和LD2方向方差貢獻率也小于85%,說明不同的烤制方式制備的羊肉串主體風味特征不明顯，部分樣品風味比較相似。
滋味分析結(jié)果：由圖可知，不同烤制方式具有不同的滋味特征，各產(chǎn)品除豐富性，咸味沒有顯著性差異外，酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味和鮮味值有不同程度的差異。
結(jié) 論：中紅外加熱烤制和歐姆加熱烤制具備替代傳統(tǒng)炭烤的潛力,結(jié)果為羊肉串品質(zhì)比較和工藝改革提供參考。
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